Ibn Razīn at-Tuğībī, Fuḍālat al-ḫiwān fī ṭayyibāt aṭ-ṭa‘ām wa-l-alwān, eيizione a cura di Iḥsān ‘Abbās, Dār al-ġarb al-islāmī, Bayrūt 1984
At-Tuğībī (1227-1293) fu un giurista, poeta e gastronomo originario di Murcia. Poco si sa della sua vita, e solo grazie a descrizioni a opera di contemporanei. Il periodo in cui fu attivo vede molti sapienti andalusi migrare in seguito all’inizio della Reconquista e anche at-Tuğībī nel 1251 abbandona la Spagna per recarsi a Begiaia, nell’odierna Algeria, dove termina gli studi e acquisisce il titolo di kātib (segretario). Dopo un soggiorno di una decina d’anni si trasferisce nuovamente, questa volta a Tunisi, dove trascorse il resto della sua vita. Il manuale di cucina giunto fino a noi porta il titolo di Fuḍālat al-ḫiwān fī ṭayyibāt aṭ-ṭa‘ām wa-l-alwān, Il meglio della tavola e i piatti migliori, ed è un trattato di gastronomia medievale.[1] Il testo presenta, oltre a ricette gastronomiche, descrizioni di alimenti e una sorta di eucazione alimentare, un genere di vita comune al mondo mediterraneo dell’epoca. Le date entro cui si colloca la sua probabile redazione (p. 14) sono quelle della riconquista di Valencia da parte dei cristiani e della presa di Murcia da parte di Giacomo Primo. Conformemente agli usi dell’epoca, il trattato di at-Tuğībī propone ricette che fanno ampio utilizzo di spezie e di numerosi ingredienti esotici.
Esistono opinioni diverse relativamente ai destinatari del manuale: secondo David Waines,[2] i piatti descritti fanno riferimento alle cucine di famiglie appartenenti alla classe media urbana; ciò, tuttavia, contrasta con alcune considerazioni relative alla possibilità di avere una cucina in casa, sia per motivi prettamente economici, sia per motivi legati all’impossibilità di gestire il fuoco in caso di incendio. In effetti sappiamo che nelle corti, luoghi dove era effettivamente presente una cucina molto attrezzata, venivano prese precauzioni contro gli incedi sin dal momento della costruzione. Un altro elemento di cui tener conto è che nei manuali, e la Fuḍāla non fa eccezione, vengono menzionati numerosissimi atrezzi utilizzati in cucina, anch’essi di difficile e costoso reperimento.[3] Infine, ma non meno importante, la stesura di manuali di qualunque genere non era certo destinata al pubblico, pur se di classe media, come risulta evidente dall’introduzione del trattato, nella quale at-Tuğībī fa riferimento alla “persona di nobili inclinazioni e alla gente di rango” (p, 29). Del resto, le preparazioni elencate nel trattato sarebbero state di difficile realizzazione pratica per la gran parte della popolazione e, sebbene non espressamente indirizzato nell’introduzione a un regnante particolare, l’utilizzo di alimenti costosi quali zucchero e carne fanno sì che la Fuḍāla sia rivolta a un pubblico “cortigiano: re e gran signori, esempi di lusso, ostentazione e raffinatezza, per i quali si fabbricano i costosissimi profumi che occupano le ultime pagine del libro […]”[4]
Nell’Introduzione alla Fuḍāla l’autore afferma che gli alimenti costituiscono uno degli interessi delle persone di rango, sia per la soddisfazione del gusto, ma anche per la salute del corpo e per il mantenimento di un equilibrio complessivo dell’essere umano. In accordo al principio musulmano della moderazione, tale interesse “si riferisce, in particolar modo, a chi è di nobile carattere, evita l’avarizia ed è nobile d’animo, […] si accontenta della metà del suo desco e non è contento se non lo condivide” (pp. 29-30). Come per altre opere di carattere non prettamente religioso, anche questa si inserisce nell’universo valoriale musulmano: il testo comincia con un’invocazione a Dio e al Profeta e, al termine di ciascuna ricetta vi è un riferimento alla volontà di Dio. Il testo prosegue con alcune indicazioni che fanno riferimento anche ad altri libri di cucina; secondo l’autore, infatti, la decisione di compilare la Fuḍāla è dovuta al fatto che i testi precedenti non riportano le pietanze più raffinate, limitandosi a compilazioni delle preparazioni più note e tralasciando “diversi aspetti”. Riferendosi ai testi degli arabi orientali at-Tuğībī sottolinea che essi hanno “molto che ripugna all’udito e che dev’essere disdegnato o ritenuto quasi schifoso, sebbene essi lo ritengano una pietanza raffinata, forse ciò dipende dalla loro acqua o dalla loro aria, come dalla natura delle loro abitudini e passioni” (p. 30).
Il trattato è suddiviso in dodici parti, ciascuna delle quali, a sua volta, si articola in capitoli.[5] In tutto il testo propone quattroentoquattordici ricette, alcune molto semplici, altre più o meno elaborate. Oltre a ricette comuni anche ai manuali orientali, caratteristica della Fuḍāla sono le preparazioni tipiche dell’Occidente musulmano, in particolare il kuskus e, ovviamente della zona andalusa. Nel testo è infatti possibile identificare alcune ricette come specificamente andaluse, originali rispetto a quelle della cucina orientale e la presenza di terminologia specifica di origine ispanica.[6] La scelta da parte di at-Tuğībī è consapevole; egli, infatti afferma: “Ho introdotto molte ricette di al-Andalus, mentre ho limitato quelle orientali a un numero scelto e ridotto” (p. 31).
Un certo interesse viene riservato anche alle pratiche igieniche da rispettare in cucina, in particolare nell’uso del pentolame e degli utensili, che dovranno essere ogni volta “nuovi”, probabilmente intendendo con questo termine il fatto che devono essere lavati dopo ogni preparazione. Questa preoccupazione è anche collegata ad alcune indicazioni di carattere dietetico che è possibile riscontrare nel trattato come, per esempio, quando at-Tuğībī propone una ricetta che è possibile profumare con acqua di rose, canfora e miele, profumi che “rallegrano e fortificano l’animo”, o quando fornisce indicazioni per consumare in sicurezza il pesce. Ancora, in qualche ricetta, raccomanda che chi si occupa della preparazione, sia donna o uomo, dev’essere in stato di purità.
La Fuḍāla, in conclusione, offre uno spaccato delle abitudini alimentari di al-Andalus e, più in generale, del Magreb all’epoca dei Marinidi e costituisce un importante tassello per la nostra comprensione della cultura alimentare arabo musulmana.
[1] Del testo esiste una recente traduzione in lingua spagnola: Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, a cura di Daniela Marín, Trea, Somonte-Cenero Gijón 2007.
[2] David Waines, “The Culinary Culture of Al-Andalus” in Salma Khadra Jayyusi, ed., The Legacy of Muslim Spain, 2 voll. Brill, Leiden Boston Koln, 1994, vol. 2, pp. 725-738.
[3] Amalia Levanoni, “Food and Cooking during the Mamluk Era: Social and Political Implications”, Mamlūk Studies Review, vol. 9, No. 5, 2005, pp. 201-222.
[4] Daniela Marín, Relieves de las mesas…, Capitolo 3, p. 64. I profumi cui si fa riferimento sono ricette di prodotti per l’igiene prima e dopo i pasti (chiamati genericamente’ saponi’) cui è dedicata l’ultima sezione del trattato come a esempio una ricetta “degna di re che profuma l’alito, pulisce la barba ed è buona per i denti” (Fuḍālat.., p. 278) a base di cannella, canfora, sandalo e altre spezie.
[5] In effetti l’autore cita nel piano dell’opera alcuni capitoli che non si ritrovano poi all’interno del testo.
[6] Per un elenco di tali ricette si confronti Daniela Marín, “Cuisine d’orient, cuisine d’Occident”, Médiévales, no. 33, 1997, pp. 9-21.